InternetladenLaden BayreuthLaden ForchheimLaden KronachBüroImpressum

Internetladen

 - 

Nougat

25.06.2017 05:24:56

Nougat

Ein wahrer Ge-Nuss.

Nougat gehört zu einer unserer Kernkompetenzen. Zu diesem wohlschmeckenden Thema haben wir Ihnen nachfolgend ein paar Informationen zusammengestellt.

Wenn die Mutter, die Oma oder die Tante zum Muttertag, Geburtstag oder zu einem anderen Anlass mit einer erlesenen Pralinenmischung bedacht wurde, stand man als Kind früher oder später mit treublickenden Augen vor der geöffneten Schachtel. Ganz sicher sei man heute außerordentlich brav gewesen und habe sich eine Praline nach Wunsch redlich verdient. Dieser Beteuerung konnte meist nichts entgegengesetzt werden, sehr wohl aber dem Wunsch nach freier Auswahl. Oft enthielt der überwiegende Teil der Pralinen Alkohol und so musste man aus einigen wenigen, in der Regel Marzipan- oder Nougatpralinen, auswählen. Marzipanpralinen waren dann meist nur die zweite Wahl.

So oder so ähnlich wird wohl ein jeder das erste Mal mit dunklem Nougat in Kontakt gekommen sein. Die Betonung liegt hierbei auf dunklem Nougat, eine Süßware, die im Wesentlichen aus Haselnüssen oder Mandeln sowie Kakao und Zucker besteht, eine braune Färbung besitzt und deren Konsistenz etwa derer gut gekühlter Butter gleicht. Neben dunklem Nougat gibt es noch weißen Nougat in verschiedenen Varianten, zum Beispiel französischen Nougat Montélimar, der aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker und Glukosesirup hergestellt wird. Aber auch spanisches Turrón, portugiesisches Torrão, katalanisches Torró sowie italienisches bzw. schweizer Torrone, jeweils bestehend aus vor allem Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß, zählen zum weißen Nougat.

Schichtnougat

Wenn man den Namen des dunklen Nougats in einem deutschsprachigen Wörterbuch nachschlägt, erfährt man, dass Nougat hinsichtlich seiner Bedeutung eine Süßware oder Füllung für eine Süßware sei, die aus zerkleinerten gerösteten Nüssen oder Mandeln, Zucker sowie Kakao bestünde. Hinsichtlich seiner Herkunft kann man lesen, dass die Bezeichnung Nougat aus dem Französischen stamme und über das Provenzialische und Vulgärlateinische vom lateinischen Wort nux, das Nuss bedeute, ableitbar sei. In diesem Zusammenhang ist es interessant, dass Mandeln im botanischen Sinne eigentlich gar nicht zu den Nüssen sondern zu den Steinfrüchten zählen. Dies wiederum lässt folgende Vermutungen zu. Entweder zählte man Mandeln zum Zeitpunkt der Festlegung des Namens Nougat aufgrund einer noch nicht existierenden Taxonomie zu den Nüssen. Oder dunkler Nougat wurde ursprünglich ausschließlich aus Nüssen, genauer gesagt aus Haselnüssen, hergestellt. Letzteres erscheint sehr plausibel, da die Ursprünge des dunklen Nougats in Turin, der Hauptstadt der italienischen Region Piemont, die unter anderem auch für ihren Haselnussanbau bekannt ist, zu finden sind.

Anfang Mai 1803 brach zwischen den beiden alten Feinden England und Frankreich abermals ein Krieg aus. Napoleon Bonaparte, zwischen den Jahren 1799 und 1804 Erster Konsul der Französischen Republik und später Kaiser der Franzosen, nutzte als ein Instrument der Kriegsführung unter anderem sein Recht, per Dekret Zölle sowie Ein- und Ausfuhrverbote festzulegen. In einem Gesetz über das Zollwesen vom 30. April 1806 wurden für englische Kolonialwaren außerordentlich hohe Zölle erhoben, zum Beispiel für Kakao 200 FRF, Kaffee und Pfeffer 150 FRF sowie Rohzucker 55 FRF pro Zentner. Hinsichtlich seiner Kaufkraft entsprach ein FRF zu dieser Zeit etwa zwei EUR im Jahr 2010. Da große Teile Nordwestitaliens an das Französische Kaiserreich gefallen waren, darunter auch die Region Piemont mit ihrer Hauptstadt Turin, das Gesetz über das Zollwesen dort also auch gültig war, hatten die dort ansässigen Schokoladenhersteller mit der Knappheit und dem hohen Preis des Kakaos zu kämpfen. Not macht bekanntlich erfinderisch. Und so begannen einige, ihre Schokolade mit fein gemahlenen Haselnusskernen zu strecken, nicht ahnend, dass dadurch eine Spezialität geboren wurde, die sich bis zum heutigen Tage großer Beliebtheit erfreut.

Dunkler Nougat

Der erste dunkle Nougat, denn um diesen handelte es sich bei dieser Spezialität, trug den Namen Gianduja. Dieser war an den Namen eines Maskottchens angelehnt, das bei folkloristischen Veranstaltungen in der Stadt Turin, Schokolade an das Volk verteilte. Das Maskottchen, ein Bauer mit einem herzlichen, vom Wein erröteten Gesicht, der einen violetten Wams, eine Kordsamthose und einen dreispitzigen Hut mit einem roten Zöpfchen trug, hieß mit vollem Namen Giöan d’la douja. Vom Volk wurde er aber meist nur Gianduja genannt.

Das Deutsche Lebensmittelbuch, das dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz untersteht, enthält unter anderem die Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren. Aus diesen Leitsätzen ergibt sich eine exakte Definition von Nougatmasse und Nougat. Demnach sind Nougatmassen höchstens 2% Feuchtigkeit enthaltende, weiche bis schnittfeste Erzeugnisse, die aus enthäuteten Nusskernen oder aus blanchierten und geschälten Mandeln, ggf. auch ungeröstet, durch Feinzerkleinerung unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen hergestellt werden. Als Kakaoerzeugnisse werden Kakaokerne, Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaopulver, stark entöltes Kakaopulver, Schokolade, Sahneschokolade, Milchschokolade, Schokoladenüberzugsmasse, Sahne- und Milchschokoladenüberzugsmasse sowie Schokoladenpulver verwendet. Nougatmassen können einen Zusatz geringer Mengen geschmacksgebender Stoffe und geringer Mengen des Emulgators Lezithin (E322) enthalten. Ein Teil des Zuckers, bis zu 5% ohne Kenntlichmachung, kann durch andere Zuckerarten sowie durch Sahne-, Milch-, Magermilch- und Molkenpulver ersetzt werden. Zu den Nougatmassen wird auch gesüßtes Nussmark gezählt, das ohne Kakaoerzeugnisse und ohne Sahne- und Milchpulver hergestellt wird. Nussnougatmasse enthält höchstens 50% Zucker und mindestens 30% Fett. Mandelnougatmasse enthält höchstens 50% Zucker und mindestens 28% Fett. Mandel-Nuss-Nougatmasse enthält Mandeln und Nüsse zu etwa gleichen Teilen, höchstens 50% Zucker und mindestens 28% Fett. Gesüßtes Nussmark enthält höchstens 50% Zucker und mindestens 32% Fett. Neben der Nougatmasse wird in den Leitsätzen aber auch der Nougat definiert. Bei Nougat handelt es sich um eine sogenannte angewirkte Nougatmasse, das heißt eine Mischung aus einer der zuvor beschriebenen Nougatmassen und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker, wobei ein Teil des Zuckers durch Sahne- oder Milchpulver ersetzt werden kann. Den Leitsätzen nach kann also ein Produkt, das einen Zuckeranteil von insgesamt 75% enthält, 50% Zucker vom Nougat und 50% Zucker von der im Nougat enthaltenen 50% Nougatmasse, noch als Nougat bezeichnet werden. Hochwertiger Nougat zeichnet sich jedoch eher durch einen geringen Zucker- und dafür höheren Mandel- und Nussanteil aus.

Dunkler Nougat mit ganzen Haselnüssen

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von dunklem Nougat sind zunächst einmal Haselnüsse und Mandeln. Für Unternehmen, die Nougat in großen Mengen herstellen, ist es wichtig, dass diese Rohstoffe nicht nur in einer gleichbleibend guten Qualität, sondern auch in einer ausreichend großen Menge verfügbar sind. Haselnüsse, die diesen Anforderungen entsprechen, werden zum Beispiel in der Türkei angebaut. Hinsichtlich der Qualität seien die Haselnüsse aus der italienischen Region Piemont zwar besser, aufgrund ihrer Knappheit allerdings auch kaum zu bezahlen, so die Aussage eines Mitarbeiters der Firma Lubeca auf einer Konditorei-Technologie-Tagung. Mandeln, genauer gesagt Süßmandeln, werden in großem Stil in Kalifornien und Spanien angebaut, in etwas kleinerem Rahmen auch in Italien, Portugal, Griechenland und der Türkei. Im Vergleich zu kalifornischen Mandeln seien Mandeln aus der Mittelmeerregion aromatischer, da diese in eher ursprünglichen und wilden Kulturen wachsen.

Vor der eigentlichen Herstellung des Nougats werden die Haselnuss- und Mandelkerne sorgfältig von Schalen, Steinen und sonstigen Fremdkörpern gereinigt. Diese könnten später gefährlich werden, nicht nur für den Konsumenten des Nougats, sondern auch für die während des Herstellungsprozesses eingesetzten Maschinen, zum Beispiel die Feinwalzen. Auch werden alle Haselnuss- und Mandelkerne aussortiert, die den Qualitätskriterien nicht entsprechen und sich möglicherweise negativ auf das Endprodukt auswirken. Das Reinigen und Aussortieren erfolgt in der Regel maschinell, unterstützt durch wachsame Augen und eingreifende Hände versierter Fachkräfte.

Sowohl die Haselnuss- als auch die Mandelkerne sind von braunen Samenhäutchen umgeben. Bei den Haselnusskernen werden diese während des Röstens gelöst und während des Abkühlens maschinell entfernt. Die Mandelkerne hingegen werden mit heißem Wasser überbrüht, damit sich deren Samenhäutchen im Anschluss daran mit zum Beispiel rotierenden Gummiwalzenpaaren ablösen lassen.

Heller Nougat

Das Rösten der Haselnuss- und Mandelkerne ist für die Entwicklung der Aromen von entscheidender Bedeutung. Je stärker geröstet wird, desto kräftiger fällt der Geschmack der späteren Nougatmassen aus. Des Weiteren beeinflusst das Rösten die Farbe der Endprodukte, wenn auch in einem geringeren Maß, als dies durch die spätere Beimischung von Kakaoerzeugnissen der Fall ist. Außerdem reduziert das Rösten den Wassergehalt der Haselnuss‑ und Mandelkerne. Die Intensität des Röstens, der Röstgrad, ist von der Rösttemperatur und der Röstdauer abhängig.

Nach dem Rösten werden die Haselnuss- und Mandelkerne separat zu feinem Mark vermahlen. Dies kann mithilfe von Schlagmessermühlen erfolgen.

In Abhängigkeit der herzustellenden Nougatmasse wird das entsprechende Mark anschließend mit den restlichen Zutaten, zum Beispiel Zucker, Kakaobutter, Kakaomasse und Lezithin, vermengt. Dies erfolgt meist in einer großen Mischmaschine, einem Mélangeur. Die Helligkeit des Endproduktes wird im Wesentlichen über den Anteil dunkelbrauner Kakaomasse geregelt. Das Hinzufügen von wenig oder gar keiner Kakaomasse führt zu einer hellen, das Hinzufügen von viel Kakaomasse zu einer dunklen Nougatmasse. Hierbei, wie auch bei der Auswahl der Zutaten, befolgt jeder Hersteller seine ganz eigene Rezeptur.

Die durch das Mischen entstehende Masse erinnert zwar hinsichtlich ihres Geschmacks bereits an Nougat, hinsichtlich ihrer Konsistenz jedoch noch lange nicht. Die deutliche Grobkörnigkeit würde beim Verzehr einen recht sandigen Eindruck hinterlassen. Der Mensch kann in seinem Mund Partikel wahrnehmen, die gerade einmal 0,04 Millimeter groß sind. Damit das Endprodukt später eine homogene und feinschmelzende Konsistenz besitzen kann, muss die Masse also so lange gewalzt werden, bis sie dünner als 0,04 Millimeter ist. In der Regel läuft die Masse deshalb durch mehrere hintereinandergelagerte Walzenpaare aus Stahl, wobei der Abstand der gepaarten Walzen zueinander zum letzten Walzenpaar hin stetig abnimmt.

Schichtnougat

Nach dem Feinwalzen besitzt die Masse eine feinkörnige, jedoch eher krümelige als cremige Konsistenz. Der Grund hierfür ist, dass das wenige aber dennoch vorhandene Wasser in der Masse, Teile des gelösten Zuckers krsitallisieren ließ. Die Kristalle brachen die Struktur der Masse auf. In den dadurch entstandenen zahllosen Spalten versickerte der Großteil der glättenden Fette. Damit diese Fette wieder zum Vorschein kommen, sich gleichmäßig um alle Bestandteile der Mischung legen und der späteren Nougatmasse die gewünschte Konsistenz verleihen, wird die Masse in einem weiteren Schritt conchiert. In der Regel erfolgt dies in einer Conchiermaschine, einem Rührwerk, in dem die Masse unter Zufuhr von Wärme beständig gerührt wird.

Nougatmasse enthält stets einen gewissen Anteil an Kakaobutter. In der Kakaobutter bilden sich beim Erkalten, also beim Übergang vom flüssigen in den festen Zustand, sechs verschiedene Kristallformen. Nur eine dieser Kristallformen, nämlich die 5., verleiht der Kakaobutter positive Eigenschaften, die diese wiederum in die Nougatmasse einbringt. Zu den positiven Eigenschaften zählen zum Beispiel der Glanz, die Härte und die Temperaturbeständigkeit. Würde die Kakaobutter beim Erstarren vor allem die anderen Kristallformen bilden, besäße diese eine stumpfe Oberfläche, wäre weich und würde schon bei niedrigen Temperaturen schmelzen. Solch negative Eigenschaften sollten nicht in die Nougatmasse eingebracht werden. Die erwünschte 5. Kristallform bildet sich bei einer Temperatur von etwa 24 bis 26 Grad Celsius. Die Nougatmasse wird deshalb im aufgeschmolzenen Zustand bei einer Temperatur von 40 bis 45 Grad Celsius zügig auf eine Temperatur von etwa 24 bis 26 Grad Celsius heruntergekühlt. Dieser Vorgang wird als Temperieren oder auch als Vorkristallisieren bezeichnet.

Abschließend kann die Nougatmasse in Form gebracht werden. Sie wird in Blöcke gegossen oder in Eimer abgefüllt und so den weiterverarbeitenden Unternehmen angeboten. Nougatmasse in Blöcken ist jedoch auch bei Einzelhändlern sehr beliebt, die diese im Ganzen oder in Stücken abgepackt direkt an Endverbraucher verkauft.

Die Haltbarkeit von Nougatmasse beträgt vom Herstellungstag an etwa 300 Tage. Dies bedingt natürlich eine lichtgeschützte Lagerung bei einer Temperatur von etwa 15 bis 18 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 60%.

In unserem Internetladen haben wir natürlich auch Nougat im Angebot.